15 minutes
1 heure 15 minutes
6 personnes
Oignons: 2 gros, émincés
Tomates: 4, concassées
Huile d’olive: 4 c. à soupe
Concentré de tomate: 1 c. à soupe
Sel et Poivre : Au goût
1 c. à soupe de Ras el Hanout
Agneau : 600 g d’épaule ou de collier.
Poulet : 6 pilons ou hauts de cuisse.
Merguez : 6 saucisses.
1 c. à café de Curcuma, 1 c. à café de Gingembre, 1/2 c. à café de Piment doux (ou paprika).
Le couscous traditionnel est souvent préparé avec les « 7 légumes ». L’ordre d’introduction est crucial.
Carottes: 4-5 moyennes, coupées en tronçons.
Navets: 3, coupés en morceaux.
Courgettes: 4, coupées en gros dés.
Poivrons: 2 (vert et rouge), coupés en lanières épaisses.
Céleri-branche: 2 branches, coupées
Chou (facultatif) : Quelques feuilles de chou blanc ou vert
Pois chiches1 boîte (400g), égouttés et rincés
Le couscous est le plat emblématique par excellence de la cuisine marocaine et maghrébine. Plus qu’une simple recette, c’est un rituel culinaire qui symbolise le partage et la convivialité.
Dans ce guide, nous vous dévoilons la véritable recette du couscous marocain : du couscous royal avec viandes et légumes, au couscous traditionnel familial, jusqu’au couscous express sans couscoussier.
Découvrez comment préparer un bouillon parfumé, une semoule légère et les épices marocaines essentielles pour réussir un couscous digne des meilleures tables.
Pour un véritable couscous, le processus se fait en deux parties parallèles : le bouillon/légumes et la semoule.
1. Dorer la Viande : Dans le bas du couscoussier (la marmite) ou une cocotte, faites chauffer l’huile d’olive. Faites dorer l’agneau puis le poulet sur toutes les faces. Retirez et réservez.
2. Préparer le Bouillon :Faites revenir les oignons émincés jusqu’à ce qu’ils soient translucides. Ajoutez le concentré de tomate, les tomates concassées, et toutes les épices (Ras el Hanout, Curcuma, Gingembre, etc.). Faites cuire 1 minute en mélangeant.
3. Démarrer la Cuisson Lente :Remettez la viande dans la cocotte. Ajoutez les légumes à cuisson longue : carottes, navets et chou. Couvrez d’eau jusqu’à recouvrir largement les ingrédients (environ 2,5 L). Salez, poivrez. Portez à ébullition, puis baissez le feu et couvrez. Laissez mijoter pendant 45 minutes.
4. Ajouter les Derniers Légumes : Après 45 minutes, ajoutez les courgettes, les poivrons, le céleri, et les pois chiches. Poursuivez la cuisson pour 30 minutes supplémentaires.
C’est la clé pour une semoule légère et aérienne.
1ère Passe (Le Roulage Initial) : Versez la semoule dans un grand plat creux (appelé Gsaa). Arrosez d’huile d’olive et de sel. Mélangez avec les mains pour bien séparer et enrober chaque grain (le roulage). Humidifiez avec environ d’eau tiède. Laissez reposer 5 minutes.
2ème Passe (Première Vapeur) : Lorsque le bouillon mijote bien (après 45 minutes de cuisson de la viande), placez la semoule dans le haut du couscoussier. Laissez étuver pendant 20 minutes. La vapeur doit traverser la semoule.
3ème Passe (Hydratation Intermédiaire) : Reversez la semoule dans le Gsaa. Arrosez de d’eau tiède salée. Égrénez la semoule avec une fourchette ou les paumes de la main pour défaire les grumeaux. Laissez reposer 5 minutes.
4ème Passe (Deuxième et Dernière Vapeur) : Replacez la semoule dans le haut du couscoussier pour 15 minutes supplémentaires.
Retirez du feu. Versez la semoule dans le plat, ajoutez une noix de beurre ou un filet d’huile d’olive et égrénez-la une dernière fois. Elle est prête.
Pour préparer la semoule sans le plat traditionnel, utilisez la technique d’absorption (méthode express, idéale pour le terme couscous express au poulet):
Mettez la semoule dans un grand bol.
Ajoutez une pincée de sel, une cuillère à soupe d’huile.
Faites bouillir le même volume d’eau que le volume de semoule (ex: de semoule d’eau).
Versez l’eau bouillante sur la semoule, couvrez immédiatement et laissez reposer 5 à 7 minutes.
Égrénez ensuite avec une fourchette.
Choisir le bon vin pour accompagner un couscous marocain dépend du type de couscous préparé et de ses saveurs. Pour un couscous au poulet ou aux légumes, privilégiez un vin blanc sec et fruité, comme un Côtes-du-Rhône blanc ou un Chardonnay léger, qui s’accorde parfaitement avec la semoule et les épices marocaines.
Si vous cuisinez un couscous royal ou un couscous à l’agneau, optez pour un vin rouge méditerranéen aux notes épicées — un Corbières ou un Côtes-du-Rhône rouge équilibré mettront en valeur le bouillon et les arômes du Ras el Hanout.
L’important est de choisir un vin accompagnant le couscous sans masquer la subtilité des épices. Pour une version halal ou sans alcool, le thé à la menthe reste l’accompagnement traditionnel par excellence.
Comme tous les plats mijotés, le couscous est meilleur le lendemain.
Conservation : Le bouillon et la viande se conservent 3 à 4 jours au réfrigérateur. La semoule doit être conservée dans un contenant hermétique séparé pour éviter qu’elle ne devienne pâteuse.
Réchauffage :
Bouillon : Réchauffez lentement à la casserole.
Semoule : Le meilleur moyen est de l’étuver à nouveau 5 minutes au couscoussier (ou à la vapeur) ou d’ajouter une cuillère de bouillon chaud dessus et de la passer 1 minute au micro-ondes avant de l’égréner.
Le couscous marocain traditionnel est un plat complet qui combine céréales, protéines animales, et légumes. Sa richesse en fibres et en vitamines en fait une excellente option pour un repas équilibré. Pour une version plus légère, il est possible de réduire les quantités de viande ou d’opter pour un couscous végétarien aux légumes, tout en conservant les épices marocaines pour couscous qui en font le charme.
| Élément Nutritionnel | Quantité Moyenne | Détails et Bienfaits |
|---|---|---|
| Calories couscous | Environ 650 kcal | Un plat complet et équilibré, riche en glucides, protéines et fibres, idéal pour un repas convivial. |
| Protéines couscous | 35 g | Apportées principalement par les viandes (agneau, poulet, merguez), elles favorisent la satiété et la récupération musculaire. |
| Glucides couscous | 55 g | Issus de la semoule de blé dur et des légumes, ils fournissent une énergie durable tout au long de la journée. |
| Lipides couscous | 25 g | Proviennent des viandes et de l’huile d’olive utilisée pour la cuisson — de bonnes graisses pour un équilibre nutritionnel. |
| Fibres couscous | 8 g | Grâce aux pois chiches, courgettes, carottes et autres légumes, le couscous marocain est excellent pour la digestion. |
| Sucres couscous | 6 g | Naturellement présents dans les légumes et les oignons caramélisés (tfaya), sans excès ajouté. |
| Sodium couscous | 1,2 g | Dépend de la quantité de sel et de concentré de tomate — à ajuster selon le goût. |
| Fer couscous | 3,5 mg | Favorise la vitalité, surtout grâce à la viande rouge et aux pois chiches. |
| Vitamine A couscous | 45 % des AJR | Fournie par les carottes et poivrons, elle soutient la vision et le système immunitaire. |
| Vitamine C couscous | 25 % des AJR | Issue principalement des tomates et poivrons, utile pour renforcer les défenses naturelles. |
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Préparation : Comment Faire le Couscous Traditionnel
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Les sept légumes traditionnels du couscous marocain représentent la richesse et l’équilibre de ce plat emblématique. On y retrouve en général : carottes, navets, courgettes, chou, céleri, poivrons et tomates. Ces légumes sont cuits dans un bouillon parfumé aux épices marocaines comme le Ras el Hanout, le curcuma et le gingembre. C’est ce mélange harmonieux qui donne au couscous royal aux légumes sa couleur, son goût et son authenticité.
Le secret d’un couscous savoureux réside dans le bouillon longuement mijoté et les épices bien dosées. Faites revenir la viande (agneau ou poulet) avec les oignons et le concentré de tomate avant d’ajouter le Ras el Hanout, le curcuma et le gingembre. Laissez mijoter doucement pour que les arômes se développent. Pour un goût encore plus riche, ajoutez un peu de harissa ou de tfaya au moment de servir.
Oui, le couscous est même meilleur le lendemain ! Les saveurs ont le temps de se développer et la viande devient plus tendre. Il suffit de conserver la semoule et le bouillon séparément : la semoule dans un récipient hermétique et le bouillon au réfrigérateur. Le jour J, réchauffez la sauce à feu doux et la semoule à la vapeur ou au micro-ondes avec un peu de bouillon pour lui redonner tout son moelleux.
Si vous n’avez pas de couscoussier, la méthode express fonctionne très bien. Mettez la semoule de couscous moyenne dans un grand bol, ajoutez un filet d’huile d’olive et une pincée de sel. Versez de l’eau bouillante (même volume que la semoule), couvrez et laissez reposer 5 minutes. Égrénez ensuite la semoule avec une fourchette. Vous obtiendrez une texture légère et aérienne, idéale pour un couscous rapide au poulet.
Le couscous royal marocain est célèbre pour sa générosité. Il associe généralement trois viandes : agneau, poulet et merguez. L’agneau apporte un goût profond, le poulet une texture tendre, et les merguez une touche épicée. Vous pouvez aussi adapter la recette avec du bœuf ou du veau. L’important est de faire mijoter les viandes dans un bouillon riche en épices marocaines pour couscous afin de créer un plat complet et parfumé.
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