25 minutes
45 minutes
8 personnes
1 poulet entier découpé ou des cuisses de poulet
3 tasses de riz basmati (trempé 30 min)
1 gros oignon émincé
2 c. à soupe d’huile végétale ou de ghee
Épices entières : Cannelle, cardamome, clous de girofle, feuilles de laurier, poivre noir.
Épices poudre : 1 c. à café de curcuma (pour la couleur), sel, épices Mandi (ou mélange sept épices).
1 morceau de charbon (pour le goût fumé).
Pour la sauce Dakous (accompagnement) :
3 tomates bien mûres
1 piment vert (selon le goût)
1 gousse d’ail
Un filet de jus de citron et du sel.
Le Mandi de poulet est un pilier de la cuisine du Levant et de la péninsule arabique, très prisé en Syrie pour sa saveur fumée caractéristique. Traditionnellement cuit dans un four enterré (Taboon), cette version revisitée vous permet d’obtenir ce goût authentique et fumé directement sur votre plaque de cuisson, sans utiliser de four.
Le secret réside dans l’infusion des épices dans le riz et la technique du charbon ardent qui donne au poulet ce parfum de grillade ancestrale. Accompagné de sa sauce Dakous piquante, c’est le plat familial par excellence.
Dans une grande marmite, faites revenir l’oignon émincé avec l’huile et les épices entières (cannelle, cardamome, etc.) jusqu’à ce que les arômes se libèrent.
Ajoutez les morceaux de poulet et faites-les dorer légèrement.
Couvrez d’eau chaude, ajoutez le sel et laissez cuire environ 30 minutes jusqu’à ce que le poulet soit tendre.
Une fois cuit, retirez le poulet et filtrez le bouillon.
Dans la même marmite (ou une autre), versez le riz basmati égoutté.
Ajoutez le bouillon de cuisson du poulet (comptez environ 1,5 tasse de bouillon pour 1 tasse de riz).
Ajoutez une touche de curcuma sur un côté du riz pour créer un contraste de couleurs blanc et jaune.
Posez les morceaux de poulet sur le dessus du riz, couvrez hermétiquement et laissez cuire à feu très doux jusqu’à absorption complète de l’eau.
Allumez un morceau de charbon jusqu’à ce qu’il soit incandescent.
Placez un petit récipient (ou une feuille d’aluminium en forme de coupelle) au centre du riz et du poulet.
Déposez le charbon, versez une goutte d’huile dessus pour créer de la fumée et fermez immédiatement le couvercle pendant 5 à 10 minutes.
Mixez simplement les tomates, l’ail, le piment, le sel et le citron jusqu’à obtenir une sauce homogène mais légèrement texturée.
Servez le riz dans un grand plat, disposez le poulet par-dessus.
Garnissez de pignons de pin ou d’amandes grillées.
Le Riz : Utilisez un riz basmati de haute qualité à grains longs pour qu’il reste bien ferme (non collant).
La Couleur : Ne mélangez pas tout le riz après avoir ajouté le curcuma pour garder un bel effet bicolore.
Le Fumé : Assurez-vous que le couvercle est bien hermétique lors de l’étape du charbon pour que la viande absorbe tout le parfum.
Mandi à l’agneau : Remplacez le poulet par des morceaux d’épaule d’agneau (prévoir une cuisson plus longue).
Version express : Utilisez un mélange d’épices Mandi déjà prêt.
Version aux raisins secs : Ajoutez des raisins secs frits sur le dessus pour une touche sucrée-salée.
Énergie : 550–700 kcal
Protéines : 35–40 g
Glucides : 45–55 g
Lipides : 20 g
Excellent apport en glucides complexes et protéines.
Réfrigérateur : 2 jours maximum (le riz perd de sa texture après).
Congélateur : Non recommandé pour le riz, mais possible pour le poulet cuit (1 mois).
Réchauffage : À la vapeur pour redonner du moelleux au riz.
Sauce Dakous (indispensable)
Salade de yaourt au concombre et menthe
Noix de cajou et amandes grillées
Le riz basmati à grains longs est indispensable. Pour un résultat professionnel, choisissez un riz de qualité "Sella" ou "Extra Long". Il reste ferme, ne colle pas et absorbe parfaitement les arômes du bouillon et de la fumée.
Oui, vous pouvez sauter l'étape du charbon, mais c'est cette étape qui donne le goût "fumé" typique du Mandi. Sans cela, vous aurez un excellent riz au poulet épicé, mais il manquera ce caractère authentique du plat traditionnel.
Le secret est de bien rincer le riz pour enlever l'amidon, puis de respecter le dosage : environ 1,5 volume de bouillon pour 1 volume de riz. Veillez aussi à ne pas trop remuer le riz pendant la cuisson.
Vous pouvez les trouver dans les épiceries orientales. Si vous n'en avez pas, vous pouvez créer votre propre mélange avec : poivre noir, clous de girofle, cardamome, cannelle, coriandre sèche et une touche de noix de muscade.
La kabsa est populaire car :
Elle est généreuse et conviviale
Elle se partage au centre de la table
Elle combine riz, protéines et épices dans un seul plat
Elle est parfaite pour les grandes réunions familiales
La kabsa syrienne incarne parfaitement l’esprit de la cuisine orientale : simple, parfumée et chaleureuse.
